看色选食物

　 这里所说的食色指实实在在的食物色泽，如苹果的绿色、番茄的红色、南瓜的黄色等等。可别小看这些红红绿绿，饱你眼福还在其次，更重要的是可以一饱你“口福”———收到强体防病的保健功效呢！

　　色从何来

　　食物的颜色从何而来？其实就是所含有的色素。以蔬果为例，即含有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、茄红素、花青素等，科学家统称其为生物类黄酮。生物类黄酮不仅使我们的餐桌五彩缤纷，而且在人体健康中扮演着重要的角色。如叶绿素的化学结构为四吡咯衍生物，与人类的血红素极其相似，具有补血作用，且富含矿物质镁；叶黄素可合成视紫质，人体缺乏会招致视网膜黄斑发育不良，因而视物模糊不清；胡萝卜素为维生素A的前身，可在人体内转化成维生素A。至于茄红素，虽不具备营养作用，但却是人体抵御心脏病、中风乃至癌症的“卫士”……

　　下面是我们经常接触的几类食品，不妨看看它们含有哪些色素

　　肉类：血红素。

　　鱼类：血红素、类胡萝卜素。

　　蛋类：类胡萝卜素。

　　甲壳类：类胡萝卜素。

　　酪制品：类胡萝卜素。

　　绿色蔬菜：叶绿素、类胡萝卜素、叶黄素。

　　根菜类：类胡萝卜素、花青素、叶黄素。

　　谷类：类胡萝卜素。

　　糖蜜：焦糖色、褐色素。

　　水果类：叶绿素、叶黄素、类胡萝卜素、茄红素、花青素。

　　按色择食

　　食物的色泽不同，则说明其所蕴藏的化学物质不同，因而对健康的影响也有差别。现在就以三大类日常主食为例，对食品颜色与健康的关系来一番审视：

　　肉食类：以颜色的有无及深浅可分为三大类：一类色泽鲜红或暗

红，如猪肉、牛肉、羊肉等，称为深色肉或红肉；另一类如鸡肉、鸭肉、鹅肉、兔肉及鱼肉等，肉色嫩白，称为浅色肉或白肉；还有一类水生贝壳类动物肉，如蛤肉、牡蛎与蟹肉等，几乎无色，称为无色肉。三类肉食哪一类更有利于人体保健呢？

营养学家更看好后两类。奥妙在于浅色和无色肉中的饱和脂肪和胆固醇含量明显低于红肉。尤其值得称道的是接近无色的肉食，其饱和脂肪含量较其他任何类肉食都要低。仅为奶酪和鸡蛋的一半，从而最大限度地避免人体胆固醇的增高。如果要排出一个座次表来，则无疑是：无色、浅色、红色。

　　蔬果类：菠菜、青菜等绿色蔬菜以富含维生素C、β－胡萝卜素、

镁以及叶酸等抗氧化剂而著称，因而在防范心脏病、癌症等方面功勋卓著。而且绿色越深，上述养分越多，防病作用亦越强。黄色蔬果的特点是β－胡萝卜素、叶黄素等蕴藏量颇丰，蛋白含量高、脂肪低，堪称为中老年人的保健佳品。红色蔬果常是优质蛋白质和许多无机盐、微量元素的来源，但各种维生素相对较少。白色蔬果则含有丰富的蛋白质等10多种营养元素，但往往缺少人体所必需的氨基酸。如果非要排顺序的话，应该是：绿色、黄色、红色、白色。

　　至于谷物类，颜色的影响力也是不容忽视的。如经过多次加工的精白米、白面，与加工次数少的糙米、黑面相比较，叶酸与维生素B1 等重要养分已所剩无几。即使抛开加工问题，颜色深的谷物如黑米、大麦、燕麦等含的营养素本身也较浅色谷物为高。此外，黑米还蕴藏着一种胶状、水溶性的纤维β－右旋葡萄糖，对于削减人体胆固醇值十分有益。而大麦与燕麦也不甘示弱，所含的一种能够阻止胆固醇生成的油性复合物相当喜人。可见谷物类的颜色深浅，与人体健康的关系刚好与肉食类相反，即：深色、浅色。

　　按需食色

　　上面谈了各色食物的营养与保健价值，并排出了大致的座次。其次，每类食物都有“一技之长”，巧加利用会有一定的保健作用。

　　红色食品假如你生来体质较弱，易受感冒病毒的侵袭，或者已经被感冒缠上了，红色食品会助你一臂之力，它们天生具有促进人体健康卫士之一的巨噬细胞（感冒病毒等致病微生物的“杀手”）。至于颜色较辣椒稍浅一些的胡萝卜，所含的胡萝卜素可在体内转化为维生素A，发挥护卫人体上皮组织，如呼吸道黏膜的作用。除了红辣椒、胡萝卜外，苋菜、洋葱、红枣、番茄、红薯、山楂、苹果、草莓、老南瓜、红米等亦具此功。

　　紫色食品美国戴维·西伯博士通过近20年的潜心研究，发现紫色蔬果中含有花青素，具有强力的抗血管硬化的神奇作用，从而可阻止心脏病发作和血凝块形成引起的脑中风。这类食物有黑草莓、樱桃、茄子、李子、紫葡萄、黑胡椒粉等。如果你患有心脑血管疾患，常与紫色食品“亲密接触”裨益甚大。

　　黄色食品黄色果蔬，如胡萝卜、黄豆、花生、杏等的优势在于富含两种维生素：一种是维生素A；另一种是维生素D。维生素A能保护胃肠黏膜，防止胃炎、胃溃疡等疾患发生；维生素D有促进钙、磷两种矿物元素吸收的作用，进而收到壮骨强筋之功，对于儿童佝偻病、青少年近视、中老年骨质疏松症等常见病有一定预防之效。故这些人群偏重一点儿黄色食品无疑是明智之举。

　　绿色食品假如你是一位“身怀六甲”的女士，要想生一个健康聪慧的孩子，那么请务必亲近绿色蔬果。因为绿色蔬果中含有丰富的叶酸，而叶酸已被英美等国优生学家证实为防止胎儿神经管畸形（如无脑、脊柱分裂等）的“灵丹”之一。同时，大量的叶酸还是心脏的新杀手———同型半胱氨酸的“克星”，可有效地清除血液中过多的同型半胱氨酸，而起到保护心脏的作用。此外，绿色蔬菜也是享有“生命元素”称号的钙元素的最佳来源，其蕴藏量较通常认为的含钙“富矿”牛奶还要多，故吃“绿”被营养学家视为最好的补钙途径。

　　黑色食品紫菜、黑米、乌骨鸡等黑色食品走俏日本餐桌，因此类食品具有以下优势：一是来自天然，所含有害成分极少；二是营养成分齐全，质优量多；三是可明显减少动脉硬化、冠心病、脑中风等严重疾病的发生几率。此外，各自尚有其独特的防病本领，如黑木耳防治尿路结石、乌骨鸡调理女性月经等。你万不可冷落它们。

　　白色食品虽说在总的营养价值方面排名末位，但它也有独到之处，如冬瓜、甜瓜、竹笋、花菜、莴笋等。这些食品给人一种质洁、鲜嫩的感觉，常食之对调节视觉与安定情绪有一定作用。对于高血压、心脏病患者益处也颇多。

　　事有例外

　　上面介绍的是颜色与健康的一般规律，但也有例外，下面几种日常食物就是例子：

　　对于葡萄，按一般规律来说通常认为绿优于红，但葡萄却倒了个儿。分析发现，红葡萄除了含有丰富的钾、铁等矿物元素外，尚拥有水杨酸、花色甙、鞣质等特殊生化物质。其中水杨酸可以降低胆固醇，花色甙有助于器官供血，鞣质则可稀释血液，故红葡萄在防治心肌梗塞与中风等心脑血管疾病方面作用突出。

　　绿苹果与红苹果难分伯仲，两者应一视同仁，不要有亲疏之分。

　　胡萝卜与绿芹菜按通常规律，应该是芹菜（绿色）优于萝卜（黄色）。但研究发现两种蔬菜都含有调节血压与保护神经的钾元素，而且胡萝卜含有的叶酸、维生素C和E比芹菜多1倍，还蕴藏着不少芥子油———糖甙，而芥子油是一种抗癌物质，故常吃胡萝卜可减少罹患癌症的危险。从这个意义上讲，胡萝卜应排在绿芹菜前面。

　　红辣椒与绿辣椒据测量，每100克红辣椒含维生素C200毫克，是辣椒的2倍。另外，红辣椒还富含胡萝卜素、维生素B6、维生素E、叶酸等，这些均是增强人体免疫力的重要成分。故辣椒与葡萄一样，红优于绿。

　　胡萝卜与黄瓜两者同属于黄色食品，胡萝卜是胡萝卜素的最佳供应者，而胡萝卜素可在体内转化成维生素A，进而提高人体的免疫力，增强抗癌系统的实力。此外，维生素B1、维生素B2 、维生素C以及钾、钙等多种矿物元素也不少。而黄瓜则以富含碱性成分著称，乃是治疗痛风与风湿病的理想食物。应该说胡萝卜与黄瓜“各领风骚”，但胡萝卜似乎略占上风。

　　颜色平衡

　　说了这么多有关食品颜色与人体健康的关系，也分析了不同颜色食品的优势与短处，但要记住，绝对不可单以食品颜色论短长，盲目地挑肥选瘦，否则便会陷入另一个误区———偏食。科学的膳食原则应该是品种多样、比例适当、颜色平衡，让餐桌五彩缤纷。当然，在坚持平衡膳食的基础上，适当地多选择某些颜色的食品（如感冒高发季节多安排一些红色食品），也是必要的。总之，既要考虑到食品颜色与保健的特殊关联，又要强调综合平衡的原则，切不可走极端，以免弄巧成拙。

来源：http://www.sg.com.cn

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